正宗的烤羊肉串就在喀什，现已风靡全国各地。喀什的烤羊肉串风味别具，焦黄油亮，外酥里嫩，肉质鲜美。其做法是，将肉切成薄片，肥瘦搭配一一穿在铁钎子上，然后均匀地排放在燃着木炭或无烟煤的铁皮烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤，数分钟即可食用。

               

               

     烤肉，是新疆风味小吃中最为吸引人的食品。烤肉种类较多如烤羊肉串、烤杂碎、烤全羊，还有馕坑烤肉等等。到了新疆如果不品尝烤羊肉，那将是一件憾事。喀什棉羊肉质不同北疆和内地的，此地土馕碱性大，营养成份迥异于别地。羊吃了这种土壤生长出来的草，肉嫩味鲜，烤制出来，香昧独特。

　 （一）烤羊肉串。烤羊肉串在喀什城乡、街头的巴扎上随处可见。烤羊肉串的技艺并不复杂。烤肉槽是用铁皮砸制成的专用火槽，长约1米，宽约20公分。有的槽分上下两层，中间隔板有无数个通风孔。过去用木炭烤，现在大多用烟煤作燃料。烤肉前，点燃炭火，待烟尽火旺时，即将串好的肉片撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等，依次架在槽上烘烤。有微风时，不用人工扇风；无风时，师傅用一块尺许见方的薄木板扇来扇去，炉火呼呼，烤肉发出“吱吱”响声。稍许，依次将肉串翻转过去烤，不消5分钟，便烤熟了。近几年，精明的烤肉师傅大多用电风扇烤肉。他们将风扇转速调到适度，置在火槽旁呼呼吹去，省时，省工，不费力，烤出的肉照样鲜嫩可口。

　 烤羊肉串融香、咸、辣于一体，味道鲜美，人人爱吃。有的一次能吃十几串、几十串，到了冬季顾客坐在烤肉摊前，既有炭火取暖，又有羊肉串解馋，光顾者浑身热乎，平添一番情趣。外地人、外国人是羊肉串摊前的常客，一顿大嚼大品后，每每发出“英亚克酉（太好了）”的赞叹。从考古资料看，早在1800年前，我国内地就已有了烤羊肉串。《汉代画像全集》中就有烤羊肉串的石刻图像。马王堆一号汉募还出土过烤肉用的扇子。

　 （二）馕坑烤肉。馕坑烤肉是用馕坑火的辐射热和坑壁的高温烤制的。将柴禾置坑内点燃，渐渐地坑温达120—150C。将羊肉切成约10平方厘米的块状，磕开鸡蛋加姜黄、胡面粉、孜然粉、精盐、上好面粉，拌成糊状，均匀地涂抹在肉块上，然后将肉块贴入馕坑内壁，取出明火，堵住坑口，连焖带烤，约摸30分钟后即成。取出后，再将烤肉切成小块，上撤盐或者蘸盐食用，外脆里嫩；味美异常。馕坑烤杂碎，也别具风味。所不同的是，将杂碎切割成拳头般大小，串在指头粗的铁钎上，放置在坑内，约20分钟后，即可烤熟食用。因烤杂碎价格低廉，备受人们的欢迎。

　 （三）烤全羊。烤全羊是新疆最名贵的莱肴之一，如同北京“全聚德”的烤鸭。烤全羊通常在高级宴会上才露脸。当据有烤全羊的餐车来到宾客餐桌时，气氛活跃，整个宴席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰，为宴席增添了异常丰富的色彩。

　 （1）烤全羊的制做。烤全羊之所以如此撼动人心，除了它选料考究，味道独特外，就是它的别具特色的烤法。喀什羊肉鲜嫩，无膻味，在国内外享有盛誉。烤制师傅选用l—2岁的绵羊，剪去羊毛，给羊灌入泻药，使羊肠胃里的杂物排泄干净。然后，厨师在事先备好的房间里燃一堆火，室内温度升高，把羊牵进去没多久，羊就被烤得直喘粗气，浑身冒汗。闷热，使它渴望得到水，可摆在它面前的不是凉水，而是搅拌进小茴香、大料、花椒等香料的咸盐水。羊渴极难忍，咕噜咕噜地猛喝个够。但它仍然摆脱不了闷热，不一会，羊又十分饥渴，可是端来的还是香料盐水，它又喝得一干二净。

　　大约一两天后，由于羊肠胃里无食物吸收，喝进去的香料盐水逐渐渗透全身，至此，羊的“饥渴日”结束，迎接它的是“寿终正寝”。羊宰杀剥皮后，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、茴香粉、胡椒粉、上好白面粉等调成糊汁，将羊浑身涂抹，头部朝下放入炽热的馕坑中，盖严坑口，用湿布密封，一小时左右，揭盖观察，木棍靠内处呈白色，全羊里金黄色，取出即可。

　 （2）烤全羊的吃法。全羊烤成后即放置在餐车上，在羊头上用红绸打成花结，羊嘴里衔置香莱和芹菜。餐车上备有小刀。服务人员推餐车绕餐桌徐徐转动，恭请客人启刀食肉。等不及的食客们不会客气。小刀剖肉处，香气四滋，令人垂涎。其情其景，无不漫溢着西域的古朴风趣，非身临其境者难以想象其盛况。难怪一外国客人说：到了喀什，若不品尝烤全羊，上帝也会责怪你的。